關于食品接觸用不(bu)銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國際上(shang)對不(bu)銹鋼(gang)的(de)(de)(de)定義是鉻含(han)(han)量(liang)至少為(wei)10.5％，這是能讓簡(jian)單的(de)(de)(de)鉻不(bu)銹鋼(gang)形成穩定的(de)(de)(de)保護(hu)性鈍化氧(yang)化膜的(de)(de)(de)最低(di)鉻含(han)(han)量(liang)。食品接觸用的(de)(de)(de)不(bu)銹鋼(gang)沒有(you)統一的(de)(de)(de)成分(fen)限制。有(you)的(de)(de)(de)國家有(you)法(fa)律規(gui)(gui)定，比如(ru)美(mei)國NSF標準51規(gui)(gui)定，食品區使(shi)用的(de)(de)(de)不(bu)銹鋼(gang)，其鉻含(han)(han)量(liang)最低(di)應為(wei)16％。鉻含(han)(han)量(liang)低(di)于16％的(de)(de)(de)不(bu)銹鋼(gang)可用于餐具、刀具和類似需要鋒利邊緣(yuan)的(de)(de)(de)應用。

  標準的奧(ao)氏體不(bu)銹鋼，如304L不銹鋼（UNS S30403）和316L不銹鋼(gang)（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常用的評定不銹鋼(gang)抗局部腐蝕能力的工具是(shi)耐點蝕當量（PRE），它是(shi)以成分為(wei)基礎的經驗(yan)公式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹(xiu)鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。