并非(fei)所有材(cai)料都適合(he)與食品接觸，選擇材(cai)料的第(di)一(yi)步非(fei)常重要(yao)，卻(que)往往被忽(hu)視。這個第(di)一(yi)步就是(shi)食品生產經營(ying)者要(yao)確定食品設備(bei)預期(qi)的操作條件(jian)（包括正(zheng)常運行和合(he)理的偏離正(zheng)常運行），并用適當詳細的技術條款(kuan)向設備(bei)供應(ying)商(shang)描述這些條件(jian)。僅告訴設備(bei)供應(ying)商(shang)一(yi)個泵將(jiang)“用于(yu)食品”是(shi)不夠的！


  描(miao)述中應(ying)(ying)詳細說(shuo)明(ming)食(shi)品或飲料(liao)的(de)化(hua)學(xue)特(te)性和物(wu)(wu)理特(te)性，應(ying)(ying)當包括(kuo)如氯(lv)化(hua)物(wu)(wu)含(han)量、pH值、與材(cai)料(liao)接觸(chu)時的(de)溫度(du)和接觸(chu)時間等。食(shi)品的(de)物(wu)(wu)理形態(tai)（固態(tai)、糊(hu)狀(zhuang)或干(gan)的(de)）也很重要。比(bi)如，干(gan)的(de)顆粒狀(zhuang)食(shi)品可能(neng)非常粗糙(cao)，會刮傷原本光滑但柔軟的(de)材(cai)料(liao)表面，使其變(bian)得粗糙(cao)，從而變(bian)得難(nan)以清潔，這(zhe)(zhe)種刮擦甚至會導致材(cai)料(liao)表面局部生熱。確(que)定這(zhe)(zhe)些操作參數當然是食(shi)品生產經(jing)營(ying)者自己(ji)的(de)責任。


  需(xu)要(yao)確(que)認的(de)(de)除(chu)了擬加工(gong)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)參數，還包(bao)括設備(bei)(bei)的(de)(de)清(qing)洗步驟(zou)中(zhong)(zhong)類(lei)似的(de)(de)因素，這(zhe)樣(yang)才能(neng)確(que)保(bao)所(suo)選(xuan)材(cai)料(liao)不(bu)(bu)但(dan)“安全”，而且(qie)“可靠”。所(suo)選(xuan)材(cai)料(liao)既要(yao)能(neng)夠承受(shou)食(shi)品(pin)(pin)介質條件，還要(yao)能(neng)夠承受(shou)設備(bei)(bei)清(qing)潔所(suo)需(xu)的(de)(de)侵蝕(shi)性清(qing)潔劑(ji)。如果清(qing)洗過(guo)程中(zhong)(zhong)材(cai)料(liao)抗腐蝕(shi)能(neng)力(li)不(bu)(bu)足(zu)，則可能(neng)會(hui)(hui)威脅到整個設備(bei)(bei)的(de)(de)衛生狀(zhuang)況(kuang)。如果食(shi)品(pin)(pin)接(jie)觸(chu)表面(mian)出(chu)現(xian)腐蝕(shi)坑(keng)或(huo)縫隙，微生物(wu)可能(neng)會(hui)(hui)在批次之間(jian)殘留，而清(qing)潔劑(ji)可能(neng)無法(fa)對(dui)其(qi)進行消毒。還有一些合成材(cai)料(liao)可能(neng)會(hui)(hui)吸收清(qing)潔劑(ji)中(zhong)(zhong)的(de)(de)化學物(wu)質，并將它們(men)釋(shi)放到下(xia)一批食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)。


  因此(ci)，這里“安全”意(yi)味(wei)著(zhu)無(wu)毒、無(wu)污染、可(ke)清潔和光(guang)滑(hua)，“可(ke)靠(kao)”意(yi)味(wei)著(zhu)材料保(bao)持(chi)光(guang)滑(hua)，抗腐蝕(shi)，能(neng)夠(gou)承受必要(yao)的(de)溫(wen)度，抗磨損和磨蝕(shi)，并保(bao)持(chi)其強度。歐盟食(shi)品(pin)衛生法(fa)規要(yao)求食(shi)品(pin)生產經營(ying)者(zhe)對設(she)備進行維護(hu)，使設(she)備可(ke)以持(chi)續安全運(yun)行。


  雖(sui)然(ran)確保(bao)設備(bei)(bei)符合(he)框架法(fa)規(gui)的(de)(de)主要責(ze)任在(zai)于(yu)設備(bei)(bei)制(zhi)造(zao)商(shang)，但買方（食品(pin)生產經營者）負有向設備(bei)(bei)制(zhi)造(zao)商(shang)提供充足的(de)(de)技術(shu)數據以確保(bao)合(he)規(gui)的(de)(de)次(ci)要責(ze)任。事實上，只(zhi)有將食品(pin)生產經營者掌握(wo)的(de)(de)食品(pin)工藝知(zhi)識與設備(bei)(bei)制(zhi)造(zao)工程師掌握(wo)的(de)(de)材料知(zhi)識相(xiang)結合(he)，才能(neng)選擇(ze)出最合(he)適的(de)(de)材料。