從可清潔性的(de)角度(du)來看(kan)，食品接(jie)觸材(cai)料最(zui)重要(yao)的(de)特性應該是表面(mian)粗糙度(du)。微(wei)生物(wu)只有一兩微(wei)米（μm）長，而一根(gen)健康人的(de)頭發直徑約為100μm，見圖4.1。

  歐洲衛生設備設計(ji)組織(zhi)（附(fu)錄A）建議，用于(yu)食品接觸的表面，表面粗糙度R值(zhi)不應(ying)超過0.8μm。但即便達到(dao)這(zhe)樣(yang)的粗糙度，仍有細(xi)菌可(ke)以藏(zang)匿其中，見圖(tu)4.2。

  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋不銹(xiu)鋼(gang)板的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。

  并(bing)不(bu)是說材料的實用性(xing)不(bu)重要，選材時當然要考慮材料應該易(yi)于獲得，價格低廉，堅固耐用，耐溫，耐化(hua)學品，耐腐蝕(shi)，耐暴曬，可(ke)回(hui)收(shou)利用，可(ke)以根據(ju)需要進行焊接(jie)、成型、模制或擠(ji)壓等(deng)加工，但表面粗糙度對材質可(ke)清潔性(xing)有直(zhi)接(jie)影響。